Aber das Einzige, was an Speck für Ihre Gesundheit einen Unterschied machen könnte, ist, ob Ihr Speck gepökelt oder ungepökelt ist.
Speck-Grundlagen
Speck hat in der Regel einen hohen Gehalt an Natrium, Gesamtfett und gesättigten Fettsäuren. Und wenn Sie keine kleinen Portionen essen, bekommen Sie noch mehr Natrium und Fett.
Hoher Natriumgehalt ist ein Risikofaktor für Bluthochdruck. Die American Heart Association empfiehlt nicht mehr als 2.300 mg Natrium täglich. Ein übermäßiger Verzehr von gesättigten Fettsäuren ist mit einem hohen Cholesterinspiegel verbunden, der sich in den Arterien ansammeln und Herzprobleme verursachen kann.
Die Ernährungsrichtlinien 2015-2020 für Amerikaner empfehlen, gesättigte Fettsäuren auf nicht mehr als 10 Prozent der Gesamtkalorien zu begrenzen.
Darüber hinaus enthält Fett 9 Kalorien pro Gramm, mehr als doppelt so viel wie Protein und Kohlenhydrate, die beide 4 Kalorien pro Gramm enthalten. Menschen, die beim Verzehr von Nahrungsmitteln mit höherem Fettgehalt nicht auf die Gesamtkalorienaufnahme achten, nehmen möglicherweise an Gewicht zu.
Inwiefern macht also gepökelter vs. ungepökelter Speck einen Unterschied für Ihre Gesundheit aus?
Was ist Pökeln?
Pökeln ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln. Es fügt auch Geschmack hinzu. Sie können Lebensmittel selbst durch Räuchern oder durch Verpacken mit Salz heilen. Eine Kombination aus Salz, Zucker und anderen Aromen schmeckt jedoch besser.
Unter gepökeltem Speck versteht man technisch jede Form von konserviertem Speck. Da jeder Speck entweder mit Rauch oder Salz konserviert wird, gibt es keinen ungepökelten Speck. Aber diese Tatsache hat die Vermarkter nicht davon abgehalten, sich der Begriffe „gepökelt“ und „nicht gepökelt“ zu bedienen.
Was bedeuten diese Begriffe also?
Geheilt vs. Ungeheilt
Gepökelter Speck wird mit einer kommerziellen Zubereitung aus Salz und Natriumnitriten konserviert. Nitrite sind Zusatzstoffe, die unter anderem dafür verantwortlich sind, dem Speck seine rosa Farbe zu verleihen.
Es gibt zwei Methoden des Aushärtens: Pumpen und Trockenhärten. Die Konzentration von Nitriten darf nach Angaben des Food Safety and Inspection Service (FSIS) 200 ppm (parts per million) in trockengepökeltem Speck und 120 ppm in gepumptem Speck nicht überschreiten.
Ungepökelter Speck ist Speck, der nicht mit Natriumnitriten gepökelt wurde. Normalerweise wird er mit einer Form von Sellerie gepökelt, die natürliche Nitrite enthält, zusammen mit einfachem alten Meersalz und anderen Aromastoffen wie Petersilie und Rübenextrakten.
Ungepökelter Speck muss mit „Ungepökelter Speck“ gekennzeichnet sein. Ohne Zusatz von Nitraten oder Nitriten“ gekennzeichnet werden. Das bedeutet jedoch nicht, dass es keine Nitrite aus natürlich vorkommenden Quellen enthält.
Sind Nitrite schlecht für Sie?
Vielleicht haben Sie gehört, dass die Nitrite, die zur Heilung von Speck und anderen Fleischsorten verwendet werden, mit einer höheren Inzidenz bestimmter Krebsarten in Verbindung gebracht werden. Oder dass Nitrite in Rattengift enthalten sind. Warum werden Nitrite also überhaupt Lebensmitteln zugesetzt?
Zusammen mit der Rosafärbung des Specks erhalten Nitrite den Geschmack des Specks, verhindern Fehlgerüche und verzögern das Wachstum der Bakterien, die Botulismus verursachen.
Nitrite kommen auch natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, darunter in vielen Gemüsesorten. Eine pflanzliche Ernährung birgt jedoch ein geringeres Risiko für Dickdarm- oder Bauchspeicheldrüsenkrebs als eine Ernährung mit viel verarbeiteten Speck und Hot Dogs.
Das liegt daran, dass Gemüse neben vielen anderen gesunden Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien auch viel Vitamin C enthält. In der stark sauren Umgebung Ihres Magens können Nitrite zu Nitrosaminen, einem tödlichen Karzinogen, umgewandelt werden. Vitamin C scheint diese Umwandlung jedoch zu verhindern.
Da das Gemüse, das Nitrite enthält, auch einen hohen Vitamin-C-Gehalt hat, umgeht man mit dem Verzehr dieses Gemüses die Risiken, die mit dem Verzehr vieler Lebensmittel mit hohem Nitritgehalt verbunden sind, die kein Vitamin C enthalten.
Ist ungepökelter Speck also besser für Sie als mit Nitriten gepökelter Speck? Nicht viel besser. Es ist immer noch unbekannt, ob die natürlichen Nitrite im Sellerie weniger schädlich sind als die, die dem geräucherten Speck zugesetzt werden.
Und Speck hat nach wie vor einen hohen Gehalt an Salz und gesättigten Fettsäuren, die beide begrenzt werden sollten, um das Risiko von Herzerkrankungen zu verringern.
Genießen Sie Speck in sehr moderaten Portionen, und halten Sie Ihre Ernährung mit gesundem Gemüse, Obst und Vollkorngetreide gefüllt.
Gepökelt vs. ungepökelt
- Gepökelter Speck wird mit Salz und Nitriten behandelt, um Geschmack und Farbe zu erhalten und das Bakterienwachstum zu stoppen.
- Ungepökelter Speck wird immer noch gepökelt, nur mit Nitriten, die in Sellerie enthalten sind.
Die Kraft der Vitamine
- Nitrite können im Magen in Karzinogene umgewandelt werden, aber Vitamin C kann dies verhindern.
- Gemüse, das Nitrite enthält, ist nicht so riskant wie Speck, wenn es um Krebs geht.
