Wenn Sie Ihre Cholesterinwerte oder Ihren Blutdruck im Auge behalten haben, könnten Sie auch Ihre Triglyceridwerte überwachen. Triglyceride sind jedoch nicht das einzige Glycerid, das es gibt. Wenn Ihnen schon einmal Monoglyceride oder Diglyceride auf Lebensmitteletiketten aufgefallen sind, fragen Sie sich vielleicht, ob Sie sich auch darüber Sorgen machen müssen.

Was sind Monoglyceride?

Alle Glyceride bestehen aus einem Glycerinmolekül und einer oder mehreren Fettsäureketten:

  • Monoglyceride haben eine Fettsäurekette
  • Diglyceride haben zwei Fettsäureketten
  • Triglyceride haben drei Fettsäureketten

Nach einer Auswertung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) machen Mono- und Diglyceride etwa 1 Prozent der von Ihnen konsumierten Glyceride aus. Sie kommen natürlicherweise in bestimmten Ölen vor und sind auch in verarbeiteten Lebensmitteln zu finden.

Die meisten Fette, die Sie essen, einschließlich pflanzlicher Öle und tierischer Fette, bestehen aus Triglyceriden. Triglyceride spielen eine wichtige Rolle für die Herzgesundheit. Ärzte überprüfen den Triglyceridspiegel normalerweise bei routinemäßigen Cholesterintests.

Wussten Sie das?

Enzyme in Ihrem Körper spalten die Triglyceride während der Verdauung in Mono- und Diglyceride auf. Wenn Mono- und Diglyceride in die Blutbahn gelangen, werden sie wieder in Triglyceride umgewandelt.

Wo man sie auf Lebensmitteletiketten findet

Mono- und Diglyceride sind Emulgatoren, was bedeutet, dass sie die Vermischung von Öl und Wasser erleichtern. Infolgedessen werden sie häufig als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet. Verpackten und tiefgefrorenen Lebensmitteln werden oft kleine Mengen zugesetzt, um die Textur und Stabilität zu verbessern, das Abscheiden von Öl zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern.

Sie finden Mono- und Diglyceride auf den Zutatenlisten von verpackten und verarbeiteten Lebensmitteln. Sie können auch unter anderen Namen geführt werden:

  • destillierte Mono- und Diglyceride
  • ethoxylierte Mono- und Diglyceride
  • Mono- und Diglyceridester
  • Diacylglycerin-Öl

Welche Lebensmittel enthalten Monoglyceride?

Mono- und Diglyceride finden sich in verarbeiteten Lebensmitteln wie z.B:

  • Brot
  • Tortillas
  • Backwaren
  • Nussbutter
  • Margarine
  • Verkürzung
  • Mayonnaise
  • Kaffeesahne
  • Tiefkühl-Abendessen
  • Eiscreme
  • Zuckerguss
  • Peitschenhiebe
  • Süßigkeiten
  • Erfrischungsgetränke
  • Kaugummi
  • einige Wurstwaren und Fleischersatzprodukte

Die Gänge von Lebensmittelgeschäften sind nicht der einzige Ort, an dem Sie diese Zusatzstoffe finden. Fast-Food-Ketten und Restaurants servieren auch Menüpunkte, die Mono- und Diglyceride enthalten. Häufige Quellen sind unter anderem:

  • zum Kochen verwendete Margarine
  • Brot
  • Brotstangen
  • Brötchen
  • Croissants
  • Kekse
  • Tortillas
  • Pommes frites
  • Eiscreme
  • Milchmischgetränke
  • frappes

Was tun sie?

Mono- und Diglyceride helfen Öl und Wasser zu vermischen. Deshalb können sie zur Verbesserung der Textur oder Konsistenz von Lebensmitteln eingesetzt werden. Zum Beispiel helfen sie:

  • die Konsistenz der Margarine zu verbessern
  • verhindern, dass sich das Öl in Erdnussbutter abscheidet
  • Eiscreme eine cremigere Konsistenz geben
  • die Klebrigkeit von Süßigkeiten reduzieren

In Fleisch- und Wurstwaren tragen sie zu einer guten Fettverteilung bei.

Sie werden Backwaren beigefügt, um den Stempelprozess zu verlangsamen. Sie verbessern auch die Textur und sorgen dafür, dass das Brot teigig und elastisch ist.

Wie werden Monoglyceride hergestellt?

Spuren von Mono- und Diglyceriden sind von Natur aus in einigen Ölen auf Samenbasis enthalten, wie z.B. in Ölen:

  • Olivenöl
  • Traubenkernöl
  • Baumwollsamenöl

Die Konzentrationen sind niedrig, so dass sie schwer zu isolieren sind. Aus diesem Grund werden Mono- und Diglyceride durch eine chemische Reaktion gewonnen, die mit einem triglyceridhaltigen Tierfett oder Pflanzenöl beginnt. Unter Zufuhr von Wärme und einem alkalischen Katalysator lagern sich die Triglyceride in Mono- und Diglyceride um. Das Ergebnis ist eine Substanz, die eine zufällige Mischung von Mono-, Di- und Triglyceriden enthält.

Anschließend werden Mono- und Diglyceride durch Destillation getrennt. Sie können einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden, bevor sie Ihrem Lebensmittel zugesetzt werden.

Enthalten Monoglyceride Trans-Fett?

Der Verzehr von Trans-Fett wurde mit einem erhöhten Risiko für Herzkrankheiten und Schlaganfall in Verbindung gebracht. Nach Angaben der Centers for Disease Control and Prevention könnte die Vermeidung des künstlichen Transfettkonsums in den Vereinigten Staaten jährlich zwischen 3.000 und 7.000 herzerkrankungsbedingte Todesfälle verhindern. Erfahren Sie mehr über gute Fette, schlechte Fette und Herzkrankheiten.

Seit 2013 unternimmt die U.S. Food and Drug Administration (FDA) Schritte, um künstliches Transfett aus allen Lebensmitteln zu entfernen. Dazu gehört auch ein 2015 angekündigtes Verbot von teilweise hydrierten Ölen (PHOs). PHOs sind die allgegenwärtigste Quelle von Trans-Fett in Lebensmitteln. Lebensmittelhersteller haben bis 2018 Zeit, um alle Transfette aus ihren Produkten zu entfernen.

Mono- und Diglyceride enthalten geringe Mengen Trans-Fett. Sie werden als Emulgatoren und nicht als Lipide eingestuft, so dass das Verbot der FDA für sie nicht gilt. Da Trans-Fett ausläuft, können Lebensmittelhersteller Mono- und Diglyceride als kostengünstige Alternativen einsetzen.

Besteht beim Verzehr von Monoglyceriden ein Gesundheitsrisiko?

Nach Angaben der FDA sind Mono- und Diglyceride allgemein als sicher anerkannt. Sie können ohne Einschränkung in Lebensmitteln verwendet werden, sofern der Herstellungsprozess zufriedenstellend ist.

Das Center for Science in the Public Interest beschreibt sie ebenfalls als sicher, während ein WHO-Bericht darauf hinweist, dass mit ihrem Konsum keine schädlichen Auswirkungen verbunden sind.

Das bedeutet nicht unbedingt, dass sie gut für Sie sind. Gegenwärtig gibt es keine Möglichkeit zu erfahren, wie viel Transfett in Produkten mit auf dem Etikett aufgeführten Mono- und Diglyceriden enthalten ist.

Lebensmittel mit Mono- und Diglyceriden haben wahrscheinlich auch einen hohen Anteil an anderen Fetten sowie an raffiniertem Zucker und Mehl.

Wer sollte sie vermeiden?

Veganer und Vegetarier sollten Mono- und Diglyceride vermeiden, die aus tierischen Fetten gewonnen werden. Menschen mit religiösen Ernährungseinschränkungen sollten Mono- und Diglyceride aus tierischen Fetten wie Schweine- oder Rindfleisch vermeiden.

Es ist unmöglich zu wissen, ob die Monoglyceride in einem Produkt aus Tierfett gewonnen wurden, wenn man nur die Zutatenliste liest. Wenn Sie dies herausfinden wollen, sollten Sie sich an den Hersteller wenden. Die Alternative ist, alle Produkte zu vermeiden, bei denen diese Art von Fetten auf dem Etikett aufgeführt ist.

Fett ist ein wichtiger Nährstoff, aber nicht alle Fette sind gleich. Monoglyceride werden im Allgemeinen als sicher angesehen, aber Sie sollten dennoch Ihre Zufuhr einschränken. Sie kommen häufig in verarbeiteten Lebensmitteln vor, wählen Sie also möglichst ganze Lebensmittel wie frisches Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte oder unverarbeitetes Fleisch. Das wird Ihnen helfen, die Aufnahme dieser Fette zu reduzieren.

F&A: Empfohlene Mengen von Monoglyceriden

Q:

Wie viel Monoglyceride sollte ich essen, oder sollte ich sie ganz meiden?

A:

Monoglycerid-Konzentrationen sind sehr niedrig (weniger als 1 Prozent aller Fette), wenn sie natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen, und sollten keinen Schaden anrichten. Sie können sich bilden, wenn Palmöle auf eine hohe Temperatur gebracht werden und Ihr Körper Triglyceride in Monoglyceride zerlegt.

Margarine, Brote, Tortillas und andere verarbeitete Lebensmittel enthalten viel höhere Gehalte dieses Lebensmittelzusatzstoffes. Wenn Sie irgendwelche verarbeiteten Lebensmittel essen, können Monoglyzeride nur schwer entweichen. Wenn Sie sie vermeiden wollen, wählen Sie Vollwertnahrungsmittel und unverarbeitete Lebensmittel. Wenn es Ihnen nichts ausmacht, Ihre Erdnussbutter vor der Verwendung umzurühren, dann wählen Sie Produkte, die keine Zusatzstoffe enthalten, oder stellen Sie diese Lebensmittel selbst her.

Debra Rose Wilson, PhD