In diesem Artikel erfahren Sie alles, was Sie über gebleichtes und ungebleichtes Mehl wissen müssen, einschließlich ihrer Unterschiede, Sicherheit und Verwendungsmöglichkeiten.
Unterschiede zwischen gebleichtem und ungebleichtem Mehl
Gebleichtes und ungebleichtes Mehl unterscheiden sich in bestimmten Merkmalen, darunter Verarbeitung, Geschmack, Textur und Aussehen.
Verarbeitung
Einer der bemerkenswertesten Unterschiede zwischen gebleichtem und ungebleichtem Mehl ist die Art und Weise, wie sie verarbeitet werden.
Gebleichtes Mehl wird in der Regel raffiniert, was bedeutet, dass die nährstoffreiche Kleie und der Keim des Weizenkorns entfernt wurden, wodurch dem Korn viele seiner wertvollen Vitamine und Mineralien entzogen werden und nur das Endosperm übrig bleibt.
Ungebleichtes Mehl kann jede Art von Mehl enthalten, das raffiniert oder nicht raffiniert sein kann.
Beide Arten werden dann gemahlen, wobei Körner, wie z.B. Weizen, zu einem feinen Pulver vermahlen werden.
Als nächstes wird das gebleichte Mehl mit chemischen Mitteln wie Benzoylperoxid, Kaliumbromat oder Chlor behandelt, wodurch die Alterung des Mehls beschleunigt wird. Das Mehl wird gealtert, um bestimmte Backeigenschaften zu verbessern.
Dieser chemische Prozess verändert den Geschmack, die Textur und das Aussehen des Endprodukts sowie sein Nährwertprofil und seine potenziellen Verwendungsmöglichkeiten beim Backen erheblich.
Andererseits reift ungebleichtes Mehl nach Abschluss des Mahlprozesses auf natürliche Weise. Die natürliche Alterung dauert wesentlich länger als der Bleichprozess, weshalb gebleichtes Mehl hergestellt wurde.
Ungebleichtes Mehl wird aufgrund seiner ausgeprägten Textur in bestimmten Rezepten verwendet.
Beide Sorten werden manchmal angereichert, d.h. es werden dem Mehl bestimmte Nährstoffe wieder hinzugefügt (1).
Merkmale
Der Bleichprozess bewirkt viele Veränderungen des Geschmacks, der Textur und des Aussehens von Mehl.
Die Chemikalien, die zur Beschleunigung des Alterungsprozesses in gebleichtem Mehl verwendet werden, bewirken, dass es eine weißere Farbe, eine feinere Körnung und eine weichere Textur hat.
Umgekehrt hat ungebleichtes Mehl ein dichteres Korn und eine zähere Textur.
Er neigt auch zu einer gebrochenen weißen Farbe, die mit zunehmendem Alter natürlich verblasst.
Obwohl es minimale geschmackliche Unterschiede zwischen den beiden Sorten gibt, können Menschen mit einem sehr empfindlichen Gaumen einen leicht bitteren Geschmack in gebleichtem Mehl wahrnehmen.
Nährwertprofile
Die Nährwerte von gebleichtem und ungebleichtem Weißmehl sind nahezu identisch.
Beide Sorten enthalten die gleiche Anzahl an Kalorien und Mengen an Protein, Fett, Kohlenhydraten und Ballaststoffen pro Tasse (125 Gramm).
Der Bleichprozess kann den Vitamin-E-Gehalt leicht senken, aber ungebleichtes Mehl enthält immer noch nur minimale Mengen, mit weniger als 2% des Tageswertes pro Tasse (125 Gramm) (2, 3).
Ungebleichte, unraffinierte Vollkornsorten können jedoch reicher an mehreren wichtigen Nährstoffen sein.
Insbesondere Vollkornmehl enthält mehr Ballaststoffe, Vitamin E, Mangan, Kupfer und Antioxidantien (4).
Sowohl gebleichte als auch ungebleichte Mehle sind häufig auch mit B-Vitaminen wie Folat, Niacin, Vitamin B6 und Thiamin angereichert (1).
Sicherheit
Gebleichtes Mehl wird mit verschiedenen chemischen Mitteln behandelt, um den Alterungsprozess zu beschleunigen.
Die Sicherheit dieser Chemikalien ist oft in Frage gestellt worden.
Beispielsweise wurde Kaliumbromat, ein gebräuchlicher Zusatzstoff, der bei der Brotherstellung verwendet wird, in einigen Tierversuchen mit Nierenschäden und Krebs in Verbindung gebracht (5, 6, 7, 8).
Obwohl es in der Europäischen Union, Kanada, Brasilien, Argentinien und Nigeria illegal ist, bleibt es in den Vereinigten Staaten legal und weit verbreitet.
Benzoylperoxid ist ein weiterer gebräuchlicher Lebensmittelzusatzstoff, der von der Food and Drug Administration (FDA) (9) allgemein als sicher anerkannt ist.
Dennoch haben einige Reagenzglas- und Tierversuche ergeben, dass es Ihren Antioxidantienstatus schädigen und bestimmte Nährstoffe in Lebensmitteln, darunter essentielle Fettsäuren, abbauen kann (10, 11).
Denken Sie daran, dass die meisten aktuellen Forschungsarbeiten auf Tier- und Reagenzglasstudien mit sehr hohen Dosen dieser chemischen Verbindungen beschränkt sind.
Daher sind weitere Studien am Menschen erforderlich, um die Sicherheit von gebleichtem Mehl bei Verzehr in normalen Mengen zu bewerten.
Verwendet
Aufgrund ihrer unterschiedlichen Textur kann jede Mehlsorte für bestimmte Rezepte besser geeignet sein.
Gebleichtes Mehl hat eine feinere Körnung und nimmt mehr Flüssigkeit auf, was sich gut für Lebensmittel wie Kekse, Pfannkuchen, Waffeln, Schnellbrote und Kuchenkrusten eignet.
In der Zwischenzeit kann die dichtere Textur von ungebleichtem Mehl dazu beitragen, dass Backwaren ihre Form etwas besser behalten, so dass es sich gut für Blätterteig, Eclairs, Hefebrote und Popover eignet.
Dennoch können beide Typen in den meisten Backwaren austauschbar verwendet werden, ohne das Endprodukt wesentlich zu verändern oder andere Zutaten in Ihrer Rezeptur anpassen zu müssen.
Gebleichtes Mehl wird mit Chemikalien behandelt, um den Alterungsprozess zu beschleunigen, während ungebleichtes Mehl auf natürliche Weise gealtert wird.
Beide Typen unterscheiden sich auch in Beschaffenheit, Aussehen und Einsatzmöglichkeiten.
Die Entscheidung für ungebleichtes Vollkornmehl kann die Aufnahme verschiedener Nährstoffe erhöhen und die Belastung durch potenziell schädliche Chemikalien minimieren.
Dennoch können beide Sorten in den meisten Rezepten austauschbar verwendet werden, ohne das Endprodukt wesentlich zu verändern.
