In Europa und Nordamerika wird es gekocht und oft gesüßt. In Asien werden seine Wurzeln medizinisch genutzt.
Dieser Artikel enthält eine detaillierte Beschreibung von Rhabarber, einschließlich seiner Verwendung und seines potenziellen gesundheitlichen Nutzens.
Was ist Rhabarber?
Rhabarber ist bekannt für seinen säuerlichen Geschmack und seine dicken Stängel, die gewöhnlich mit Zucker gekocht werden.
Die Stängel sind von roter über rosa bis hellgrüner Farbe und haben eine Konsistenz, die der von Sellerie ähnelt.
Dieses Gemüse benötigt zum Wachstum kalte Winter. Daher findet man es hauptsächlich in Berg- und gemäßigten Regionen auf der ganzen Welt, insbesondere in Nordostasien. Es ist auch eine weit verbreitete Gartenpflanze in Nordamerika und Nordeuropa.
Es existieren mehrere Sorten und Arten. Die im Westen am weitesten verbreitete Sorte heißt Küchen- oder Gartenrhabarber (Rheum x hybridum).
Wie wird er verwendet?
Rhabarber ist ein ungewöhnliches Gemüse, weil er sehr sauer und leicht süsslich ist.
Tatsächlich wird sie leicht mit einer Frucht verwechselt. Zur Verwirrung trägt auch bei, dass Rhabarber vom US-Landwirtschaftsministerium (USDA) offiziell als Frucht klassifiziert wird (1).
Wegen seines sauren Geschmacks wird er selten roh gegessen. Stattdessen wird er normalerweise gekocht – entweder mit Zucker gesüßt oder als Zutat verwendet.
Erst im 18. Jahrhundert, als Zucker billig und leicht erhältlich wurde, wurde Rhabarber zu einem beliebten Nahrungsmittel.
Davor wurde es hauptsächlich medizinisch eingesetzt. Tatsächlich werden seine getrockneten Wurzeln seit Tausenden von Jahren in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet.
Nur die Stängel werden gegessen, am häufigsten in süßen Suppen, Marmeladen, Soßen, Pasteten, Torten, Kuchen, Streuseln, Cocktails und Rhabarberwein.
Da süße Rhabarberpasteten in Großbritannien und Nordamerika ein traditionelles Dessert sind, wird dieses Gemüse manchmal als „Pie Plant“ bezeichnet.
Nährstoffgehalt von Rhabarber
Rhabarber ist nicht besonders reich an essentiellen Nährstoffen, und sein Kaloriengehalt ist gering.
Es ist jedoch eine sehr gute Vitamin K1-Quelle, die etwa 26-37% des Tageswertes (DV) in einer Portion von 3,5 Unzen (100 Gramm) liefert, je nachdem, ob sie gekocht ist (2, 3).
Wie andere Obst- und Gemüsesorten hat es auch einen hohen Ballaststoffgehalt und liefert ähnliche Mengen wie Orangen, Äpfel oder Sellerie.
Eine Portion gekochter Rhabarber mit Zuckerzusatz enthält (3) 100 g (3,5 Unzen):
- Kalorien: 116
- Kohlenhydrate: 31,2 Gramm
- Faser: 2 Gramm
- Protein: 0,4 Gramm
- Vitamin K1: 26% der DV
- Kalzium: 15% der DV
- Vitamin C: 6% der DV
- Kalium: 3% der DV
- Folat: 1% der DV
Rhabarber enthält zwar ordentliche Mengen an Kalzium, aber hauptsächlich in Form des Antinährstoffs Kalziumoxalat. In dieser Form kann Ihr Körper es nicht effizient aufnehmen (4).
Sie ist auch mäßig reich an Vitamin C und weist 6% der DV in einer Portion von 100 Gramm (3,5 Unzen) auf.
Gesundheitliche Vorteile von Rhabarber
Studien über den gesundheitlichen Nutzen von Rhabarber sind begrenzt.
Einige wenige Studien haben jedoch die Auswirkungen von isolierten Komponenten des Rhabarberstängels, wie z.B. seiner Faser, untersucht.
Kann den Cholesterinspiegel senken
Rhabarberstengel sind eine gute Quelle für Ballaststoffe, die Ihren Cholesterinspiegel beeinflussen können.
In einer kontrollierten Studie aßen Männer mit hohen Werten einen Monat lang täglich 27 Gramm Rhabarberstängelfasern. Ihr Gesamtcholesterin sank um 8% und ihr LDL-Cholesterin (schlechtes Cholesterin) um 9% (5).
Diese positive Wirkung ist nicht ausschließlich auf Rhabarberfasern zurückzuführen. Viele andere Faserquellen sind ebenso wirksam (6).
Liefert Antioxidantien
Rhabarber ist auch eine reiche Quelle von Antioxidantien.
Eine Studie legt nahe, dass sein Gesamtpolyphenolgehalt sogar noch höher sein könnte als der von Grünkohl (7).
Zu den Antioxidantien im Rhabarber gehören Anthocyane, die für seine rote Farbe verantwortlich sind und von denen angenommen wird, dass sie gesundheitliche Vorteile bieten. Rhabarber ist auch reich an Proanthocyanidinen, auch bekannt als kondensierte Tannine (8, 9).
Diese Antioxidantien können für einige der gesundheitlichen Vorteile von Obst, Rotwein und Kakao verantwortlich sein (10, 11).
Warum schmeckt er sauer?
Rhabarber ist wahrscheinlich das sauer schmeckendste Gemüse, das Sie finden können.
Sein Säuregehalt ist hauptsächlich auf seinen hohen Gehalt an Apfelsäure und Oxalsäure zurückzuführen. Apfelsäure ist eine der am häufigsten in Pflanzen vorkommenden Säuren und trägt zum sauren Geschmack vieler Früchte und Gemüse bei (8).
Interessanterweise macht der Anbau von Rhabarber im Dunkeln den Rhabarber weniger sauer und zarter. Diese Sorte ist als Zwangsrahabarber bekannt, der im Frühjahr oder Spätwinter angebaut wird.
Sicherheit und Nebenwirkungen
Rhabarber gehört zu den reichhaltigsten Nahrungsquellen für Kalziumoxalat, der in Pflanzen am häufigsten vorkommenden Form von Oxalsäure.
Tatsächlich sollte Rhabarber nach der Volkstradition nicht nach Ende Juni geerntet werden, da der Oxalsäuregehalt vom Frühjahr bis zum Sommer ansteigen soll.
Diese Substanz ist besonders reichlich in den Blättern vorhanden, aber auch die Stängel können je nach Sorte hohe Mengen enthalten.
Zu viel Kalziumoxalat kann zu Hyperoxalurie führen, einem ernsten Zustand, der durch die Ansammlung von Kalziumoxalatkristallen in verschiedenen Organen gekennzeichnet ist.
Diese Kristalle können Nierensteine bilden. Anhaltende Hyperoxalurie kann zu Nierenversagen führen (12).
Nicht jeder Mensch reagiert auf Nahrungsoxalat auf die gleiche Weise. Einige Menschen sind genetisch prädisponiert für Gesundheitsprobleme im Zusammenhang mit Oxalaten (13).
Ein Vitamin-B6-Mangel und eine hohe Vitamin-C-Aufnahme können Ihr Risiko ebenfalls erhöhen (14).
Darüber hinaus deuten immer mehr Beweise darauf hin, dass dieses Problem für diejenigen, denen bestimmte nützliche Darmbakterien fehlen, schlimmer ist. Interessanterweise bauen einige Darmbakterien, wie z.B. Oxalobacter formigenes, Nahrungsoxalate ab und neutralisieren sie (15, 16).
Obwohl Berichte über Rhabarbervergiftungen selten sind, sollten Sie ihn in Maßen konsumieren und die Blätter meiden. Außerdem kann das Kochen Ihres Rhabarbers seinen Oxalatgehalt um 30-87% reduzieren (17, 18, 19, 20).
Wie man Rhabarber kocht
Rhabarber kann auf verschiedene Arten verzehrt werden. Gewöhnlich wird er in Marmeladen und Desserts verwendet, die viel zugesetzten Zucker enthalten.
Es ist jedoch leicht in zuckerarmen Rezepten zu verwenden – oder sogar ganz ohne Zucker zu kochen.
Zu den kreativen Ideen gehören Rhabarber-Salat und gesunde Rhabarber-Streusel. Sie können dieses Gemüse oder seine Marmelade auch zu Ihren morgendlichen Haferflocken hinzufügen.
Rhabarber ist ein einzigartiges Gemüse, das die Menschen zum Kochen und Backen verwenden.
Da der Oxalatgehalt hoch sein kann, sollten Sie nicht zu viel davon essen und versuchen, Stängel von oxalatarmen Sorten auszuwählen. Wenn Sie zu Nierensteinen neigen, ist es vielleicht am besten, Rhabarber ganz zu meiden.
Positiv zu vermerken ist, dass Rhabarber eine gute Quelle für Antioxidantien, Vitamin K und Ballaststoffe ist.
Darüber hinaus macht ihn sein saurer Geschmack zu einer perfekten Zutat für Konfitüren, Streusel, Pasteten und andere Desserts.
