Umweltexperten auf der ganzen Welt sind sich inzwischen einig, dass die Fleischindustrie zur Klimakrise beiträgt. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) hat festgestellt, dass in den letzten 25 Jahren Wälder auf einer Fläche von der Größe Indiens für die Viehzucht gerodet wurden. In Großbritannien zeigt eine Analyse von Green Peace, dass wir den Fleischkonsum um mindestens 70 Prozent reduzieren müssen, wenn wir bis 2030 einen Klimazusammenbruch vermeiden wollen.
Das Bewusstsein für die Probleme, die mit dem massiven Fleischkonsum verbunden sind, wächst. Eine im Mai veröffentlichte Umfrage der Vegan Society ergab, dass jeder Fünfte seinen Fleischkonsum in den letzten 12 Monaten reduziert hat. Von denjenigen, die ihren Fleischkonsum eingeschränkt haben, gaben 35 Prozent an, dass sie aus gesundheitlichen Gründen darauf verzichten, während 30 Prozent die Umwelt als Hauptmotiv angaben. Außerdem gab jeder Vierte an, seinen Fleischkonsum aus Gründen des Tierschutzes reduziert zu haben.
Einer der Gründe, warum es so viel einfacher geworden ist, Fleisch aus unserer Ernährung zu streichen, ist zweifellos das Aufkommen von Fleischersatzprodukten, die sowohl in Supermärkten als auch in Restaurants immer leichter zu finden sind. Vergessen wir nicht die landesweite Aufregung, als Greggs die Einführung seines veganen Wurstbrötchens ankündigte, oder die Einführung des in den USA sehr beliebten Beyond Meat in britischen Supermärkten zu Beginn dieses Jahres.
Während einige Hersteller von Fleischersatzprodukten wie Linda McCartney und The Unbelievable Alt für ihre Produkte werben, indem sie deren positive Auswirkungen auf die Umwelt betonen, verwenden andere große Einzelhändler wie Quorn und Beyond Meat in ihrem Marketing auch gesundheitsbezogene Angaben. Quorn behauptet, seine Produkte seien vollgepackt mit köstlichem, nahrhaftem Eiweiß“ und die Gesundheit stehe im Mittelpunkt“ seiner Tätigkeit. Beyond Meat behauptet, dass seine Burger eine „ausgezeichnete Proteinquelle und 35 Prozent weniger Gesamtfett und gesättigte Fettsäuren“ als ein normaler Burger enthalten.
Obwohl der ökologische Nutzen des Austauschs des Sonntagsbratens gegen ein Quorn-Hühnerfilet auf der Hand liegt, bleibt die Frage offen, ob die von uns geliebten Fleischersatzprodukte tatsächlich gesünder sind als echtes Fleisch.
Die meisten Experten sind sich einig, dass Fleischersatzprodukte eine nahrhafte Alternative sein können, aber es kommt darauf an, woraus sie hergestellt werden. Dr. Stacey Lockyer, eine leitende Ernährungswissenschaftlerin bei der British Nutrition Foundation, sagt, dass die Produkte, die Gemüse, Hülsenfrüchte, Mykoprotein und Soja enthalten, in der Regel weniger gesättigte Fettsäuren und Kalorien und mehr Ballaststoffe als Fleisch enthalten, aber „oft werden Fett und Salz hinzugefügt, um einen fleischähnlichen Geschmack, eine fleischähnliche Textur oder ein fleischähnliches Aussehen zu erreichen“. Das bedeutet, dass manche Produkte einen höheren Gehalt an gesättigten Fettsäuren oder Salz aufweisen können als echtes Fleisch.
Auf seiner Website erklärt Quorn, dass sein Mykoprotein – der Hauptbestandteil der meisten seiner Produkte – aus einem natürlich vorkommenden Pilz durch einen Fermentationsprozess hergestellt wird, ähnlich wie bei der Herstellung von Bier und Joghurt. Dann „mischen wir Nährstoffe aus Weizen und Mais mit Luft und essentiellen Mineralien… Als Nächstes fügen wir eine kleine Menge Eiweiß (oder Kartoffelextrakt in unseren veganen Produkten) hinzu und bringen es in Form“.
Bei den fleischlosen Filets macht das Mykoprotein 86 Prozent der Zutaten aus. Weitere Zutaten sind Eiklar, Hefeextrakt, Salz, ein Festigungsmittel, Zwiebelpulver, Salbei und Zucker. Alles in allem enthält ein 69 g schweres Filet nur 60 Kalorien, 1 g Fett, 6 g Kohlenhydrate, 5 g Ballaststoffe, 9 g Eiweiß und 190 mg Salz.
Eine Bio-Hühnerbrust der Klasse A mit demselben Gewicht enthält zwar einen Bruchteil mehr Kalorien (etwa 67), aber auch 7 g mehr Eiweiß (16 g) und weniger als die Hälfte an Salz (80 mg). Und während der Anteil an Kohlenhydraten und Ballaststoffen in den fleischlosen Filets von Quron gering ist, ist er in der Hühnerbrust kaum zu vernachlässigen (jeweils 0,5 g).
Wie viele der Marken, die vegetarische Fleischersatzprodukte anbieten, verwendet auch der niederländische Einzelhändler The Vegetarian Butcher als Hauptzutat ein Protein, das aus Soja hergestellt wird. Das Sojaprotein macht 88 Prozent der Hähnchenteile von „What The Cluck“ aus, der Rest besteht aus Gewürzen, Sonnenblumenöl und Aromastoffen.
Das Unternehmen teilte uns mit, dass es auch Farbstoffe und Stärke hinzufügt, damit das Produkt seine Form behält, sowie Vitamine und Mineralstoffe wie B12 und Eisen. Im Vergleich dazu haben 69 g Hähnchenteile von „What The Cluck“ 97 Kalorien, mindestens 30 Kalorien mehr als Quorn-Filets und Hähnchenbrust. Die Hähnchenstücke des Vegetarian Butcher enthalten zwar etwas weniger Salz als Hühnchen (76 mg), haben aber 14,6 g Eiweiß – mehr als Quorn-Filets und Hühnchen.
Die Ernährungswissenschaftlerin Eva Humphries erklärt, dass ein Problem bei Fleischalternativen darin besteht, dass „wenn man von einem Stück Fleisch zu einer Fleischalternative übergeht, man von einem Vollwertprodukt zu einem ultraverarbeiteten Lebensmittel übergeht“. Sie betont zwar, dass nicht alle verarbeiteten Lebensmittel schlecht sind – selbst eine Dose Kichererbsen gilt technisch gesehen als verarbeitet, da die Kichererbsen zuvor gekocht wurden -, aber ultraverarbeitete Lebensmittel wie Fleischalternativen können einen Nährstoffmangel aufweisen.
„Soja ist ein wirklich gutes Beispiel“, erklärt sie. „Wir nehmen die Sojabohne, und da wir nur das Eiweiß davon brauchen, durchläuft sie einen wirklich langwierigen chemischen Prozess, so dass wir am Ende ein isoliertes Sojaprotein haben. Zu diesem Zeitpunkt haben wir bereits alle anderen guten Eigenschaften der Sojabohne entfernt. Um aus diesem Eiweiß eine Fleischalternative zu machen, müssen wir dann noch andere Zutaten hinzufügen und es noch weiter verarbeiten. Das Endprodukt ist weit von dem entfernt, was das Lebensmittel ursprünglich war.“
Wie verarbeitet ein Produkt ist, variiert natürlich von einer Fleischalternative zur nächsten, ebenso wie die Anzahl der Zusatzstoffe und Konservierungsmittel, die verwendet werden, damit das Produkt wie echtes Fleisch schmeckt und haltbar ist. Obwohl Quorn per Definition ein verarbeitetes Lebensmittel ist, bestreitet das Unternehmen, dass es „ultra-verarbeitet“ ist. Wir kennen die Bezeichnung „ultra-verarbeitet“ nicht – unser Eiweiß wird aus einem natürlichen, nahrhaften Pilz durch die uralte Methode der Fermentation gezüchtet und dann in Dampf gekocht, gekühlt und eingefroren, um Quorn-Produkte herzustellen“, so ein Sprecher.
The Vegetarian Butcher erklärte uns, dass es sein Ziel sei, „den Umstieg auf pflanzliche Lebensmittel so einfach und schmackhaft wie möglich zu machen“. Das Unternehmen gibt an, dass es Geschmack, Textur und Nährwert seiner Produkte „kontinuierlich erneuert“.
Ein weiterer beliebter Fleischersatz ist das pflanzliche Hackfleisch von Beyond Meat, dessen Hauptbestandteil Wasser ist, gefolgt von Erbsenprotein. Wie The Vegetarian Butcher fügt auch Beyond Meat Stärke und Aromastoffe sowie Rote Bete als Farbstoff hinzu. 69 g des Bio-Rinderhackfleischs von Tesco mit 15 % Fett enthalten etwa 180 Kalorien und 13 g Eiweiß. Es enthält praktisch kein Salz, keine Kohlenhydrate und 10 g Fett. Die 69 g Hackfleisch von Beyond Meat enthalten etwas weniger Kalorien (164) und etwas mehr Fett (11 g). Es gibt auch weniger Eiweiß (10 g), aber mehr Kohlenhydrate (3 g).
Trotz der großen Zahl von Menschen, die sich aus gesundheitlichen Gründen pflanzlich ernähren, warnt Humphries, dass es den Alternativen auch an Nährstoffen mangelt, die im Fleisch leichter verfügbar sind. „Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht müssen wir noch viel mehr tun, um Fleischalternativen mit echtem Fleisch gleichzustellen. Aber ich beziehe mich definitiv auf qualitativ hochwertige Fleischquellen und würde nicht sagen, dass es notwendig ist, jeden Tag Fleisch zu essen“, sagt sie.
„Ein Teil des Fleisches ist eine gute Quelle für Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Vitamin B12, aber wir sollten uns bemühen, unsere Eiweißzufuhr zu diversifizieren und auf mehr pflanzliche Eiweißquellen zu verlagern, einschließlich des Verzehrs von mehr Bohnen und anderen Hülsenfrüchten (z. B. Linsen), Nüssen und Samen“, fügt Lockyer hinzu.
Die Suche nach Fleischalternativen, bei denen Hülsenfrüchte als eine der Hauptzutaten aufgeführt sind, ist eine Möglichkeit, um sicherzustellen, dass man so viele Nährstoffe wie bei echtem Fleisch erhält. „Als Bevölkerung müssen wir im Durchschnitt weniger Fleisch verzehren, aber wir müssen darauf achten, dass ultra-verarbeitete Fleischalternativen nicht unbedingt einen Gesundheitsvorteil bieten, da sie oft einen höheren Salzgehalt haben. Außerdem müssen wir sicherstellen, dass wir eine Vielzahl von pflanzlichen Proteinquellen zu uns nehmen, um die gesamte Bandbreite an essenziellen Aminosäuren zu erhalten, die wir brauchen“, sagt Jenny Rosborough, eine eingetragene Ernährungsberaterin.
„Wenn man Getreide und Hülsenfrüchte kombiniert, erhält man ein sehr gutes Aminosäureprofil, das dem von Fleisch entspricht“, fügt Cristiano Percoco, ein klinischer Ernährungstherapeut, hinzu. Aber selbst dann stimmt er Humphries zu, dass „Vollwertkost immer die beste Option ist“. „Ich würde nicht zu viele Fleischalternativen essen, sie sollten in Maßen verwendet werden, etwa einmal in der Woche als Leckerbissen“, sagt er.
Während einige Experten der Meinung sind, dass die meisten Fleischalternativen auf dem Markt zu stark verarbeitet sind, um als gesünder als echtes Fleisch zu gelten, sind sich die meisten einig, dass sie eine gute Möglichkeit darstellen, unseren Fleischkonsum insgesamt zu reduzieren. Wenn Sie auf der Suche nach einer gesunden Fleischalternative sind, sollten Sie nach Optionen Ausschau halten, die eine Vielzahl von eiweißhaltigen Hülsenfrüchten enthalten und so wenig Salz wie möglich enthalten.
